Lo mismo de siempre: dos campechanos sin cebolla
Si vamos a hablar de tacos, es imperativo establecer que son la base de la pirámide alimenticia mexicana. Y no sólo me refiero a los tacos de los templos sagrados, ni a los de los tesoros transportados en bicicletas, sino a todos los tacos habidos y por haber. Tacos caseros, tacos callejeros, tacos improvisados, tacos que no son populares pero se convirtieron en tradiciones familiares.
Así como hay variedad infinita de tacos, los hay de grados de dificultad y de gourmet. Un taco del pastor más fino que se pueda encontrar en la CDMX es un placer que nunca me voy a negar: lo suave de la carne de puerco bien frita perfectamente combinado con la salsa de axiote es una maravilla al paladar. Sin embargo, los tacos de pastor caseros no quedan iguales que a los de taquería: no son tan secos ni han sido fritos una y otra vez con el movimiento monótono del trompo. Puede ser también que el humo y el calor encerrado de una taquería también agreguen al sabor del pastor, pero eso puede ser sólo invento mío.
Los tacos de pastor de taquería son mejores que los caseros. Es una verdad universal que estoy dispuesta a defender a tenedor y servilleta (ésta es una invitación a que me compartan de sus tacos al pastor caseros). Otra verdad universal: los tacos de una parrilla sencilla son mejores que los de una parrilla de restaurante y presentaré evidencia a continuación.
Una pregunta sencilla: ¿en cuántas taquerías con carta hay tacos campechanos? No voy a asegurar nada, pero me puedo arriesgar a decir que se pueden contar con la palma de una mano. Los restaurantes de tacos se especializan en tacos al pastor, de arrachera, de costilla, de pescado sazonado al pastor, entre otros tacos que caerían en la categoría de gourmet. En cambio, las taquerías (un pequeño hoyo en la pared, un puesto en la banqueta, un puesto afuera del metro, locales amplios con mosaicos blancos y espejos y bancos en vez de sillas) tienen de toda variedad.
La primera vez que yo comí un taco campechano tenía 15 años y fue de un pequeño hoyo en la pared. La parrilla tenía toda la carne friendo y el taquero la iba separando del montón conforme le iban pidiendo los tacos. El taquero, con el taco a doble tortilla rebosando de longaniza y bistec en la mano, me vio y me preguntó:
– ¿Con todo?
Yo, inexperta y confundida no supe qué contestar más que:
– Sin cebolla.
Para mi sorpresa, sin cebolla significaba con nopales y papas a la francesa. este último ingrediente es específico de este lugar porque, conforme amplié mi panorama de tacos campechanos me di cuenta de que la forma de papas para acompañar los tacos más común es puré de papas. Mis sorpresas no quedaron en los ingredientes extras del taco, sino que al momento de intentar cerrar el taco, todo se desbordaba y caía al plato. El taco era demasiado grande para sostenerlo con una sola mano, con la otra sosteniendo el plato, mientras el refresco colgaba entre mis dedos índice y anular, de pie en la calle. Tuve que sentarme en la banqueta y dejar mi refresco en el suelo y sólo al fin pude darle una mordida al gran taco.
Me gustaría decir que el encuentro de la combinación celestial entre bistec y longaniza fue una experiencia religiosa, pero realmente no lo recuerdo. Sólo recuerdo que la longaniza se había pasado de frita, las papas todavía tenían aceite y todo el limón que le había puesto a mi taco estaba remojando las dos tortillas y pronto el taco se deshizo. Y puedo decir que a partir de esa ocasión me volví adicta a los campechanos.
Siempre pensé que un buen taco lo hacía un buen taquero y me dediqué a perseguir al mismo taquero por Copilco durante unos años, hasta que me di cuenta que la parrilla es un 50% del taco, el taquero siendo el otro 50%. Se trata de sazón, de cuánto tiempo lleve la carne friéndose en la parrilla, cuánto aceite tenga, qué tan jugosa quedé a pesar de estarse friendo constantemente. La tortilla es importante, cómo estén sazonadas las papas y los nopales también es fundamental. Un buen taco campechano se compone de todas estás cosas y también de qué tanto agregue el limón a la carne. Los tacos en la foto que acompañan este texto han sido los más placenteros que he comido en los últimos tres años. Llevo casi tres años buscando buenos tacos campechanos en la zona Nápoles/Del Valle y probé varios: probé los del tianguis del parque que se pone los jueves, probé el puesto afuera del Oxxo en Dakota y Minnesota, probé el puesto en la esquina de Jesús Urquiaga y Luz Saviñón, comí del pequeño carrito en Av. del Parque y Arizona, el puesto sobre Torres Adalid. Recorrí los alrededores de la Nápoles buscando el taco campechano para acabar con todos los tacos campechanos y, aunque ninguno de los que probé fueron malos, tampoco fueron completamente satisfactorios.
El puesto que está sobre Luz Saviñón, entre Patricio Sanz y San Francisco, es frecuentado por godínez y de 2 a 3 está rodeado por trajes y charla de oficina. Puedo aguantar la fila y el hambre sólo por comer dos campechanos sin cebolla (y uno de chorizo argentino). No podría replicar el taco en mi casa porque firmemente creo que se trata de la parrilla y el taquero. Sólo sé que esta es la combinación que me satisface por completo: la longiza bien frita, el bistec suave y con un ligero sabor a Maggie, las papas bien sazonadas, los nopales asados con sal, el limón jugoso y la tortilla firme y resistente.
Me tardé en encontrarlos y no los hubiera encontrado de no haber caminado por ahí. Cierto que un puesto de tacos con mucha gente alrededor llama la atención, pero no garantiza nada. Sin embargo, el olor de carne que percibí al pasar me hizo detenerme y considerarlo en mi lista de lugares en los cuales comer. Y no me fallaron. Temo comer seguido de ahí porque no quiero arruinar el sabor con la repetición y la rutina. Estos son los tacos que había estado buscando. Estos son los tacos que reafirman mi amor y predilección por los campechanos.
Yo, como José Emilio Pacheco,
No amo mi patria.
Su fulgor abstracto es inasible.
Pero (aunque suene mal)
daría la vida
por unos taquitos campechanos
de bistec y longaniza.
